1. Préchauffez votre four à 180°C. Déposez un lit de gros sel sur une plaque de votre four.

2. Effeuillez  le thym frais puis ciselez finement les brins de ciboulette.

3.  Dans un bol, versez 90ml d'huile d'olive puis incorporez le thym effeuillé et la ciboulette ciselée. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois.

4. Nettoyez soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide puis essuyez-les sur un linge propre et déposez-les sur le lit de gros sel.

5. A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez les pommes de terre à l'aide d'huile aux herbes de Provence puis laissez cuire dans votre four préchauffé à 180°C durant 1h30 en les badigeonnant d'huile toutes les 30 minutes.

6. Laissez tiédir les pommes de terre puis découpez-les en deux dans le sens de la longueur et récupérez la chair à l'aide d'une cuillère à café.

7. Dans une casserole à feu doux, mettez la chair de pommes de terre puis versez par-dessus le lait demi-écrémé chaud sans cesser de remuer puis saupoudrez de noix de muscade en poudre. Salez et poivrez selon votre convenance.

8.  Incorporez à la préparation précédente 150ml d'huile d'olive puis mélangez vigoureusement de façon qu'elle soit bien montée comme une mayonnaise. Versez cette purée dans un plat de service puis faites un puits au centre.

9. Lavez les tomates sous l'eau froide puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur, épépinez-les et découpez-les en dés. Émincez finement les olives noires dénoyautées.

10. Incorporez les dés de tomates et les fins morceaux d'olives noires au centre de la purée puis arrosez d'un filet d'huile d'olive.

11. Répartissez la purée Provençale dans 6 assiettes individuelles puis servez bien chaud.