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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
INFOS
DIFFICULTE : facile
PRIX : raisonnable
NBRE DE PERSONNE
: 4 personnes
PREPARATION : 55 min
CUISSON : 15
min INGREDIENTS 600 g de filets d'une grosse limande 80 g de farine 2 oeufs 300 g de chapelure 50 g de beurre --------- Sauce Choron 150 g de beurre 200 g de tomates sel, poivre sucre 1 dl de vinaigre d'alcool 40 g d'?chalotes 5 g de poivre concass? 1/2 cuil ? soupe d'estragon s?ch? 1/2 cuil ? soupe de cerfeuil s?ch? 4 jaunes d'oeufs PREPARATION DE LA RECETTE Clarifier les 150 g de beurre. Tailler les filets de limande en lani?res de 6 ? 7 cm de longueur. Les passer dans la farine, dans les oeufs battus puis la chapelure. Monder les tomates. Les ?p?piner et les concasser. Les cuire avec du sel, du poivre, une pinc?e de sucre, jusqu'? ?vaporation compl?te de l'eau. Au terme de la cuisson, passer la tomate au moulin ? l?gumes afin d'obtenir une pur?e fine. Mettre dans une petite casserole le vinaigre, les ?chalotes, le poivre ?cras? et les herbes. R?duire lentement jusqu'aux 4/5e. Passer le fond de cuisson. Nettoyer puis r?utiliser le r?cipient. Mettre les jaunes d'oeufs avec la cuisson refroidie puis battre avec un fouet ? proximit? d'une source de chaleur ou au bain marie. Monter ce m?lange jusqu'? obtenir la consistance d'une cr?me l?g?re et, hors du feu, incorporer le beurre clarifi?. Saler. Ajouter la pur?e de tomate. Cuire les goujonnettes avec 50 g de beuure. Les ?goutter sur du papier absorbant. Saler. Servir sur plat garni d'une serviette blanche, avec sauce ? part. |
