1. Plongez le saumon dans de l’eau salée frémissante durant 8 minutes. Ajoutez un peu de poivre.

2. Mettez à fondre votre beurre, retirez le petit lait avec un écumoire et réservez au chaud. Dans une casserole, faites réduire le vinaigre et posez votre casserole sur un récipient rempli d'eau et de glaçons,ajoutez les jaunes et 10 cl d'eau froide. Remuez.

3. Disposez au bain-marie et montez la sauce avec un fouet en faisant le mouvement du chiffre 8. Une fois épaisse, retirez du feu et incorporez le beurre tout en continuant à battre comme pour une mayonnaise. Salez et citronnez avec le jus d'un citron. Ajoutez à la fin les 30 g de crème fouettée.

4. Préparons la salade de concombre : Lavez et coupez le concombre en fines rondelles à l'aide d'un économe. Mélanger le sucre, le sel, le vinaigre et versez sur les concombres. Laissez mariner le tout pendant 30 minutes.  Égoutter et servir sur un plat ou directement sur les assiettes.