La Recette :

1. Préparez la sauce Béarnaise :  Découpez les brins d'estragon en fins morceaux puis pelez et hachez finement les échalotes fraîches. Coupez le beurre ramolli en morceaux puis réservez.

2. Dans une casserole à feu doux, mélangez le vinaigre de vin blanc avec les fins morceaux d'estragon et les échalotes hachées. Laissez mijoter puis portez à ébullition de façon à réduire la préparation. Laissez refroidir quelques minutes.

3. Passez la préparation obtenue au chinois puis versez-le dans un saladier. Déposez-le dans une casserole au bain-marie puis incorporez les jaunes d'oeufs et fouettez bien de façon à obtenir une consistance épaisse et homogène.

4. Ajoutez les morceaux de beurre sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse. Incorporez l'estragon haché puis salez et poivrez selon votre convenance. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé puis éteignez le feu.

5. Préparez les faux-filet :  Salez et poivrez généreusement les steaks. Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez les 20g de beurre et faites-y revenir les steaks pendant 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Poursuivez la cuisson selon votre préférence de cuisson. Réchauffez la sauce béarnaise à feu doux pendant 2 minutes.

6. Répartissez les steaks dans 6 assiettes individuelles puis arrosez-les de sauce béarnaise puis dégustez bien chaud.