Les ingr?dients :

• 1 poule de 1,5 kg

Pour la farce :

• 2 oeufs
• 150 g de mie de pain rassis
• 25 g de persil
• 50 g de jambon de Bayonne
• 100 g de jambon blanc
• 1 gousse d'ail
• le foie de la poule
• sel, poivre
• piment d'Espelette

Pour le bouillon :

• 2,5 litres d'eau
• 1 bouquet garni
• 1 branche de c?ler
• le vert d'un poireau
• 1,5 cuil. ? soupe de gros sel
• 1 cuil. ? soupe de poivre en grains
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 piment

Garnitures :

• 6 carottes
• 6 poireaux
• 3 coeur de c?leri
• 6 navets

Sauce :

• 2 oeufs
• 2 cuil. ? caf? de moutarde
• 1 dl d'huile d'arachide
• 1 citron
• 2 cuil. ? soupe d'estragon de cerfeuil et de ciboulette

La recette :

1. Habiller la poule. R?server les abats.

2. La farce : dans une terrine, battre l'?uf entier et le jaune. Ajouter les ?pices, le pain ?miett?, le persil hach?, le jambon blanc et le jambon de Bayonne hach?, le foie de la poule hach?, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien m?langer du bout des doigts afin d'obtenir une farce homog?ne.

3. Introduire la farce dans la poule et coudre l'ouverture ? l'aide d'une aiguille ? brider.Placer la poule dans une grande marmite. Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni, les ar?mates puis les abats de la poule.

4. Porter lentement ? ?bullition. Baisser le feu et ?cumer fr?quemment. Laisser cuire 2 heures ? fr?missement. Au terme de la cuisson, retirer la garniture, d?graisser le bouillon et rajouter les l?gumes.Cuire 1 heure encore.

5. Trente minutes avant la fin de la cuisson, pr?parer la sauce. Cuire les ?ufs coques et les refroidir. Les ?caler et les mettre dans un bol avec la moutarde. Bien m?langer.Apr?s 5 minutes, fouetter en versant l'huile en mince filet. Mettre enfin le jus de citron et les herbes.