Les ingr?dients :

• 1 ?paule d?agneau d?soss?e et roul?e autour de l?os
• 300 g de petites pommes de terre ratte
• 1 kg de carottes
• 200 g de topinambours
• 200 g de marrons cuits
• 10 gousses d?ail
• 2 oignons
• 1 bouquet d?estragon
• 1 citron confit
• 1 litre de bouillon de volaille
• fleur de sel
• 250 g de graisse d?oie
  P?te ? luter
• 250 g de farine
• 1 jaune d?oeuf
• 1 c. ? caf? de sel
• 1/4 litre d'eau

La recette :

1. Epluchez les l?gumes et conservez les rattes dans un bol d?eau. Emincez les oignons finement. Frottez l??paule avec de la fleur de sel et du poivre. Placez-la dans une cocotte et faites-la saisir sur toutes ses faces dans 2 c. ? soupe de graisse d?oie.

2. Ajoutez ensuite, les carottes, les oignons ?minc?s et 4 gousses d?ail ?pluch?es et ?cras?es. Remuez bien pendant 5 mn et versez le bouillon. Salez et poivrez, couvrez et laissez compoter ? feu doux pendant 3 heures.

3. Pendant ce temps, faites confire les gousses d?ail restantes, enti?res et non ?pluch?es dans le reste de graisse d?oie, 30 mn.

4. Pr?parez la p?te ? luter. M?langez la farine et le sel, ajoutez un quart de litre d?eau petit ? petit. Roulez la p?te en boule. Pr?chauffez le four ? 210?C. Mettez ? cuire les topinambours et les rattes dans une casserole d?eau froide en les gardant l?g?rement fermes. Egouttez-les.

5. Ajoutez-les ? la viande avec les marrons, les gousses d?ail enti?res et ?goutt?es, le citron confit coup? en petits d?s, le bouquet d?estragon hach? finement. Rectifiez l?assaisonnement et fermez le couvercle herm?tiquement en l?entourant de la p?te ? luter. Badigeonnez avec le jaune d?oeuf, enfournez 45 mn.