Les ingr?dients :

• 1,2 kg de queues de langoustes crues
• jus de 6 citrons verts
• 10 cl d?huile d?olive
• 100 g de courgettes
• 800 g de tomates
• 150 g de pur?e de c?leri-rave
• 200 g de cr?me fra?che ?paisse
• 120 g d?oeufs de saumon
• sel, poivre

Sauce :

• 4 gousses de vanille Bourbon
• 1 filet d?huile de p?pins de raisins
• sel, poivre

La recette :

1. Raidir les queues de langoustes crues au cong?lateur pendant 20 minutes, les d?cortiquer au froid, puis les trancher en m?daillon de 3 mm d'?paisseur.

2. Pr?parer la marinade, dissoudre le sel dans le jus de citron puis ?mulsionner ? l'huile d'olive. Dans un plat, disposez les m?daillons de langoustes et y adjoindre les 2/3 de la marinade pr?par?e et laisser confire 1 h 30 au frais.

3. Couper les courgettes en rondelles, puis les blanchir et les assaisonner. R?aliser une pur?e de c?leri ? la cr?me fouett?e. Monder, ?p?piner et couper les tomates en d?s.

4. Fendre les 4 gousses de vanille, les faire infuser 10 min dans l?huile de p?pins de raisins port?e ? 45?C.

5. Au centre de l?assiette, dans un cercle de 4 cm de diam?tre, d?poser une rosace de courgettes, couvrir de d?s de tomates et garnir de pur?e de c?leri.

6. Terminer l?assemblage avec les oeufs de saumon et d?corer d?une feuille de basilic frite.D?poser, une cuiller?e de marinade, disposer les m?daillons de
langouste en rosace, puis les arroser d?huile vanill?e.