Les ingr?dients :

• 600 g de filet de chevreuil
• 1 dl de vin de Bordeaux
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 dl de bouillon de volaille
• 1 cuiller?e ? soupe d'huile
• 10 grains de poivre
• 1 branche de c?leri
• 1 kg d'os de chevreuil
• 1 cuill?re ? soupe de gel?e de groseilles
• 10 g de ma?zena
• 100 g de c?pes
• sel, poivre

La recette :

1. Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cass?s, le poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon hach?, la carotte en rondelles, l'ail ?cras?, la branche de c?leri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l'huile.

2. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au r?frig?rateur. Dans une passoire, ?goutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et d?coup?e en escalopes fines.

3. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir ? four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la ma?zena mouill?e avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser r?duire de moiti?. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gel?e de groseilles. Rectifier l'assaisonnement.

4. Dans une po?le ? rev?tement sp?cial, cuire les noisettes de chevreuil 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les c?pes puis les jeter dans la po?le de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil.

5. Servir apr?s avoir saupoudr? de persil hach?.