Les ingr?dients :
2 daurades royales de 600 g
250 g d'olives noires d?noyaut?es
poivre noir
2 gousses de vanille
2 feuilles de laurier
15 cl d'huile d'olive
1 mangue
1 cuil. ? caf? de vinaigre blanc
La recette :
1. ?cailler, lever et enlever les ar?tes des daurades. R?server au r?frig?rateur. Dans une casserole, cuire 100 g d?olives avec le laurier et 25 cl d?eau pendant 20 min.
2. Egoutter puis mixer dans le bol d?un robot avec 5 cl d?huile d?olive et l?int?rieur d?une gousse de vanille (les grains uniquement). V?rifier l?assaisonnement puis r?server au chaud.
3. Emincer l?autre partie des olives, les mettre dans une casserole, les recouvrir d?eau et porter ? ?bullition. Egoutter. Tenir au chaud ces olives dans une casserole avec 5 cl d?huile d?olive, l?int?rieur d?une gousse de vanille et cinq tours de moulin ? poivre noir (laisser infuser les b?- tons de vanille que l?on retirera au dernier moment).
4. ?plucher la mangue. Couper 100 g en d?s r?guliers que l?on fera ti?dir avec les olives ?minc?es. R?cup?rer et mixer le reste de la mangue avec le vinaigre et 2 cl d?huile d?olive, un peu d?eau si n?cessaire, pour avoir la consistance d?un coulis. R?server au chaud.
5. Faire chauffer une grande po?le avec le restant d?huile d?olive. Cuire les filets de daurade assaisonn?s c?t? peau en premier. Bien colorer la peau pour qu?elle soit croustillante. Retourner puis ?goutter sur du papier absorbant.
6. Dresser sur assiette un cordon de coulis d?olives et de coulis de mangue. Disposer le filet de daurade puis recouvrir de garniture d?olive et mangue. D?corer avec les b?tons de vanille et une feuille de laurier.
