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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
Cette sp?cialit? de poisson est confectionn?e avec les morceaux les plus nobles du
cabillaud et du merlu, vendus ? part sur les march?s basques. Dans le kokotxas, il s'agit de la
chair g?latineuse, pr?s des m?choires. C'est une recette simple, d'o? l'importance de choisir
des ingr?dients de qualit? irr?prochable et de surveiller la cuisson, car il est impossible de
tricher et de masquer la mauvaise qualit? des ingr?dients ou une erreur de cuisson.
(10
personnes) 300 ? 500 g de praires, 1 t?te d'ail, 100 ml d'huile d'olive, 2 kg de kokotxas (des joues de cabillaud ou de merlu), 1 bouquet de persil D?poser les praires pendant 6 heures dans de l'eau sal?e, comme indiqu? plus loin. S?parer les gousses de la t?te d'ail, les ?plucher et les couper en fines lamelles. Faire revenir lentement l'ail dans l'huile d'olive. Prendre une grand sauteuse dans laquelle on pourra ensuite d?poser les joues c?te ? c?te. L'ail ne doit pas br?ler, sinon il sera amer et g?chera tout le plat. Retirer du feu d?s qu'il est dor? et laisser refroidir. Faire tremper les praires pendant six heures dans de l'eau froide sal?e (compter 10 c. ? soupe rases de sel par litre d'eau), pour ?liminer les impuret?s et le sable. Changer l'eau une ou mieux deux fois. Brosser soigneusement les praires sous l'eau courante, pour les d?barrasser des impuret?s qui adh?rent. Jeter les praires ouvertes qui ne se referment pas quand on les tapote. D?poser les praires dans une grande casserole avec un peu d'eau et poser faire chauffer ? feu vif. Faire cuire environ 5 minutes ? couvert, jusqu'? ce que les praires s'ouvrent. Secouer la casserole une ou deux fois pendant la cuisson. Jeter les praires ferm?es. Sortir les praires de leur coquille. Filtrer le bouillon et le r?server pour la La recette des kokotxas D?poser les kokotxas c?t? peau dans le fond de la sauteuse, avec l'huile d'olive et l'ail. Faire chauffer lentement ? feu tr?s doux. Agiter doucement et r?guli?rement la sauteuse pour remuer les kokotxas. Lorsque de l'eau perle ? la surface des kokortxas, au bout de 5 ? 10 minutes, les retourner d?licatement. Poursuivre la cuisson. Ajouter peu ? peu du bouillon des praires, pour que le poisson ne se dess?che pas. A la fin, r?partir les praires sur les joues et saupoudrer avec le persil. Laisser infuser 5 minutes, le temps que les praires soient chaudes. Servir aussit?t. ASTUCE : - Pour pr?parer des plats comme le kokotxas, dans lesquels l'ail joue un r?le primordial, attendez la saison de l'ail frais. L'ail sec a un go?t plus puissant qui masque celui des autres ingr?dients. - Les moules et le persil sont facultatifs. Les kokotxas pr?par?s avec du persil cisel? sont dits kokotxas en salsa verde (? la sauce verte). |
