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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
Ingr?dients :
- 2 bottes de cerfeuil
- 100 g de cr?me ? 15 % - 1 homard de 600 g ou jus 100g de coude - 1 dl de jus de crustac?s - 5 dl de lait concentr? - 20 g d'estragon hach? - 10 g de topinambour - 1 dl de lait - piment d'Espelette - sel Recette : Homard aux couleurs du Pays Basque - Cuire le cerfeuil, le rafra?chir et le mixer. - Ajouter la cr?me et mettre le m?lange dans 1 siphon ? cr?me Chantilly. - Cuire le homard, le d?cortiquer. - Ajouter le lait concentr? au jus de crustac?s y m?langer le homard d?cortiqu? et l'estragon hach?. - Cuire le topinambour ? l'eau bouillante sal?e, citronn?e. - Le mixer, y ajouter le lait concentr? et rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette. Dressage - Dresser en petits verres en intercalant les couleurs. - Terminer le dressage avec une pluche d'estragon. |
