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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
INFOS
DIFFICULTE : difficile
PRIX : raisonnable
NBRE DE
PERSONNE : 4 personnes
PREPARATION : 1 h
CUISSON : 50
min INGREDIENTS 4 truites non vid?es de 250 g 300 g de filets de merlan sans peau sel, poivre 1 ? 2 blancs d'oeufs 450 g de cr?me fra?che 250 g d'oignons 30 g d'?chalotes 125 g de beurre 25 g de farine 1 l de fumet de poisson 1 dl de vin blanc PREPARATION DE LA RECETTE Couper les nageoires des 4 truites. Avec un couteau bien aff?t?, lever les filets par le dos sans les d?tacher ni de la t?te, ni de la queue, sans ouvrir le ventre. Sectionner l'ar?te centrale ? la base de la t?te et de la queue, avec une paire de ciseaux, et retirer soigneusement ar?tes et visc?res. Laver ? l'eau frodie. Bien ?ponger et maintenir au froid. Mixer la chair de merlan bien froide. Ajouter 10 g de sel et 2 g de poivre, puis 1 ou 2 blancs d'oeufs en mixant. Incorporer 250 g de cr?me froide avec la spatule. V?rifier l'assaissonnement et r?server au frais. Eplucher et ?mincer les oignons en fines lamelles. Ciseler les ?chalotes. Mettre les oignons ? compoter avec 30 g de beurre et 1 dl de fumet pendant 15 ? 20 minutes. R?aliser un roux avec 25 g de beurre et 25 g de farine. Ajouter 4 dl de fumet froid et la moiti? des oignons compot?s. Cuire pendant 20 minutes ? feu doux. Cr?mer. Passer et incorporer 60 g de beurre. Incorporer le reste d'oignons dans la farce de merlan. Assaissonner l'int?rieur des truites. Garnir avec la farce. Beurrer un plat allant au four. Assaissonner le fond. Parsemer d'?chalotes cisel?es. Disposer les truites c?te ? c?te. Mouiller avec le vin blanc et le fumet restant. Couvrir d'un papier sulfuris? beurr?. Porter ? fr?missement et cuire ? four doux, 160?C (th 5-6), pendant 10 minutes. Dresser sur plat au terme de la cuisson. Enlever d?licatement la peau. Napper de sauce. |
