Les morceaux de première catégorie :

Le tende-de-tranche : C’est le morceau souvent utilisé pour le rosbif qui regroupe à la fois le tende-de-tranche, la tranche et les morceaux dits du boucher (poires, merlan, araignée).

La tranche grasse : Ce gros muscle est composé de plusieurs morceaux : la tranche grasse, le rond de tranche grasse, le plat, le mouvant et la nourrice. On l’utilise en rôtis, steak tartare, fondue et brochette.

Le rumsteck : Sa chair serrée et maigre doit être légèrement bardée si on souhaite faire un rôti . A découper en steak, fondue et brochette. Il est tendre et savoureux.

Le faux-filet ou contre-filet : Situé dans la partie lombaire du bœuf, ce morceau est plus goûteux que le filet. Désossé, il donne de très bon rôtis et taillé en tranches épaisses il fournit de très bons steak.

Le filet : Muscle à chair très tendre dont le goût est un peu marqué. Il se détaille en chateaubriand, tournedos, steak et morceaux pour fondue et brochettes. Il peut être utilisé entier, il est en principe, grillé, poêlé ou rôti et selon la découpe souhaitée, on prendra la tête, le cœur ou la queue du filet.

L’entrecôte ou basse côte : Elle est issue d’un morceau que l’on appelle le train de côtes et qui est désossé. Découpé en tranches épaisses d’1,5 cm d’épaisseur, celle ci porte le même nom. L’entrecôte est grasse aux extrémités, persillée et tendre.

La côte : Prélevée dans le milieu du train de côte, le boucher pourra la tailler selon votre goût, d’épaisseur plus ou moins grosse de 4 à 8 cm. Elle pourra être griller, poêler ou rôti et son épaisseur sera en fonction de la cuisson choisie.

Le filet-mignon : Taillée en principe dans la pointe du filet, ce muscle est à la fois petit et tendre, ce qui lui a valu son appellation.

Les morceaux de deuxième catégorie (destinés à la cuisson lente) :

La bavette : Elle regroupe plusieurs appellations qui ne donnent pas toutes de bons steak. La bavette d’aloyau est la meilleure si elle est bien rassise.  Les bavettes de Flanchet ou à pot-au-feu ne doivent pas être utilisées pour la découpe de steaks.

Le gîte noix : Il est parfois utilisé pour la découpe de steak ou de rôtis de second choix.

Le rond de gîte : Ce morceau est maigre, tendre et savoureux, il convient de le barder lorsqu’il est traité en rôti.

Le nerveux de gîte : Il est très saignant et relativement fade.

L’aiguillette baronne : Ce morceau a besoin d’être lardé pour que la viande ne paraisse pas trop sèche à la cuisson. Elle est très maigre et la cuisson qui lui convient le mieux est le braisage à faible température et longtemps.

La surlonge : Elle se situe au début du train de côte, c’est à dire sous l’épaule. Elle est formée en principe des deux premières côtes, on l’utilise surtout en braisé. La chair est relativement ferme, une cuisson lente et délicate permet de l’attendrir.

Le jumeau à steaks : Il donne des steaks de second choix, voir des rôtis, même de la viande à brochette, mais celle-ci sera beaucoup plus ferme.

Le jumeau à pot-au-feu : Ce morceau est moelleux et gélatineux, on l’utilise principalement, pour les ragoûts, les braisés et naturellement le pot-au-feu, dans ce cas il permet de compenser les viandes maigres.

Le paleron : Il se caractérise par une bande nerveuse et gélatineuse qui se situe au centre du morceau. On l’emploi pour les ragoûts et le pot-au-feu.

La macreuse à steak : Située dans l’épaule comme le paleron et le jumeau, c’est un morceau qui s’apparente à ce dernier. Utilisée entier  et braisé, il permet d’obtenir de belles tranches bien larges qui garnissent bien l’assiette.

La macreuse à pot-au-feu : Même caractéristique que le jumeau à pot-au-feu.

Le plat-de-côtes : Couvert ou découvert, il peut être désossé ou non. Les morceaux sont généralement ficelés entre eux et la viande est généralement pochée. La viande froide est détaillée, permet la réalisation de recettes utilisant les restes de viande.

La charolaise : C’est un morceau très osseux, situé dans la région du coude de l’épaule, on l’utilise pour le pot-au-feu.

La griffe : Ce muscle reliant l’épaule au collier, doit être associé à des morceaux plus gras ou plus moelleux, car il est très maigre. Il est principalement destiné au cuisson bouilli.

Les morceaux de troisième catégorie (destinés aux cuissons très longues) 

(ils sont regroupés dans le cou ou la gorge et la partie abdominale)

Le flancher : il correspond au bas des muscles abdominaux et ne sert que pour le pot-au-feu. Il est fibreux, peu épais et sa texture est grossière. Le milieu est le gros bout de poitrine. Ce morceau est présenté le plus souvent désossé et dégraissé, est un morceau à braiser, bouillir ou hacher. Les couches de muscles sont séparées par des épaisseurs de graisse.

La veine : Morceau situé dans le collier il se divise en veines grasses (la saignée), et veines maigres ou second talon. Elles sont toutes les deux riches en tissus conjonctifs , elles doivent être braisées ou pochées.

Le gîte-gîte ou jarret : Morceau charnu, moelleux et gélatineux autant à l’avant qu’à l’arrière. On l’utilise pour les ragoûts, le pot-au-feu et le bœuf mode lorsqu’il est désossé. Son os fourni l’os à moelle.

LES MORCEAUX DU BOUCHER :

L’araignée : Ce muscle très plat ayant la forme et l’allure caractéristique d’une toile d’araignée, d’où son nom , est très juteux et sert principalement sous forme de steaks.

La poire : Sa forme ronde est charnue, rappel celle du fruit. Elle est tendre et fournie d’excellents steaks. Elle est également utilisée pour les brochettes et la fondue.

Le merlan : sa forme longue et plate rappelle celle du poisson. Comme la poire, elle est destinée aux brochettes à la fondue et donne des steaks de petite taille.

La hampe : Ce muscle en forme de bande longue et plate a une chair de couleur sombre aux fibres très apparentes. Soigneusement débarrassée des membranes qui la recouvrent et entaillée sur le pourtour pour éviter qu’elle ne se rétracte, la hampe est utilisée en steak et en paupiette.

L’onglet : C’est un morceau constitué de deux petits muscles séparés par une membrane élastique que le boucher ouvre en deux, cisaille et épluche soigneusement. Il est préférable que l’onglet soit rassis. Il faut de préférence, le consommer saignant car il peut durcir..