1. Dans un bol d'eau froide, faites tremper la feuille de gélatine. Équeutez les fraises, coupez les en morceaux. Salez, poivrez et ajoutez le vinaigre de Xérès. Écrasez légèrement à la fourchette.

2. Incorporez la gélatine aux fraises et disposez les fraises dans un verre. Mettre au frais 15 minutes.

3. Pendant ce temps, décortiquez, et enlevez le gros intestin des gambas. Coupez en morceaux, arrosez du jus de citron.

4. Sortez les verrines, disposez un fond de rondelles de concombres dans chaque verre sur 1,5 centimètres. Ajoutez ensuite les gambas et surmontez d'un brin de persil. Arrosez d'un filet d'huile.