1. Éplucher l'oignon, la carotte et l'ail. Équeutez les champignons, laver et sécher les. Hacher finement les légumes avec le jambon. Ébouillantez la tomate, pelez la et concassez la.
 
2. Dans une casserole, faites chauffer 5 cl d'huile et faites-y revenir la chair à saucisse quatre minutes. Verser le jambon les légumes et continuer la cuisson cinq minutes.
 
3. Ajouter la tomate concassée, déglacer avec l'Armagnac et laisser réduire quelques minutes. Sur votre plan de travail, disposer l'épaule d'agneau à plat, et déposer au milieu la farce. Rouler l'épaule et ficeler la.
 
4. Avec 10 g de beurre, faites dorer sur toutes les faces l'épaule. Mouiller avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Laisser cuire à couvert pendant 45 minutes. Servez chaud.