1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, plonger les homards trois minutes puis égoutter-les. Fendez les en deux dans le sens de la longueur. Enlevez le gros intestin sur le dos de la queue ainsi que la poche à graviers dans la tête (laisser le corail). Détacher les pinces et cassez-les légèrement sans abîmer la chair.
 
2. Chauffer les marrons, après avoir fendu le haut, au four à 210°C. Une fois cuits, décortiquez les. Dans une grande poêle, faites revenir les homards côté chair au-dessus pendant deux minutes pour que la carapace rougisse.

3. Dans un grand faitout, faites fondre la moitié du beurre et déposer les homards dans le fond. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, les marrons et la pincée de gingembre.

4. Mouiller avec le fumet de poisson et l'Armagnac, et laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. Sortez les homards de votre faitout, posez sur un plat et répartissez les marrons autour. Filtrer le jus de cuisson, porter-le à ébullition et ajouter le reste du beurre coupé en parcelles en fouettant vivement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse que vous accompagnerez avec les homards. Bon Réveillon avec LePro !