1.  Retirez les feuilles du poireau puis réservez le blanc. Lavez-le sous l'eau froide puis émincez-le finement. Épluchez et coupez la carotte en fines rondelles.

2. Dans une cocotte, versez  1 litre d'eau puis déposez le poireau émincé, les rondelles de carottes, le vin blanc, la tête de lieu et le bouquet garni. Salez et poivrez selon votre goût.  Laissez frémir durant 40 minutes.

3. Avant la fin de cuisson, lavez les langoustines sous l'eau froide puis plongez-le dans le fumet. Laissez-les cuire pendant 5 minutes puis ôtez-les et décortiquez les queues. Mixez-les finement puis passez le fumet au tamis et réservez sur feu doux.

4. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 40g de beurre puis versez progressivement la farine et mélangez bien pendant 2 minutes.  Prélevez 165ml de liquide puis mouillez-en le roux blanc.

5. Fouettez bien pendant quelques minutes puis réservez le tout dans la cocotte. Incorporez la purée de langoustines puis laissez cuire pendant quelques minutes à feu moyen. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le jaune d'oeuf.

6. Répartissez le velouté de langoustines dans quatre assiettes à soupe puis servez bien chaud en Entrée de Noël.