1. Préchauffez votre four à 120°C puis déposez une feuille de papier sulfurisé au fond d'une plaque de votre four.

2. Lavez les aubergines sous l'eau froide puis essuyez-les et découpez-les en 20 tranches.

3. Dans un saladier, déposez les tranches d'aubergines puis salez-les généreusement et faites-les dégorger durant 20 minutes. Rincez sous l'eau froide puis égouttez-les dans une passoire.

4. Lavez les pousses d'épinards puis essuyez les tranches d'aubergines et frottez-les contre la gousse d'ail. Dans une poêle légèrement huilée, faites-y revenir les tranches d'aubergines pendant 10 minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant.

5. Déposez-les dans le plat allant au four puis réservez-les dans le four préchauffé à 120°C pendant quelques minutes de façon que les aubergines soient chaudes.

6. Dans un wok légèrement beurré, fouettez les oeufs puis salez et poivrez selon votre convenance puis laissez cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporez alors les pousses d'épinards et la crème fraîche épaisse.

7. Sur votre plan de travail, déposez chaque tranche d'aubergine puis déposez une cuillère à soupe de brouillade obtenue à l'une des extrémités et roulez sur elle-même. Maintenez les rouleaux à l'aide d'un pic en bois.

8. Répétez l'opération jusqu'à obtention de 20 rouleaux puis répartissez-les dans 6 assiettes individuelles puis dégustez bien chaud.