Les ingr?dients :

• 3 kg de chapon fermier
• 150 g de carottes crues
• 15 cl de cognac
• 200 g de foie gras
• 1 oeuf
• 200 g d'oignons
• 3 g de poivre rose
• 500 g de gorge de porc
• 10 cl de Porto rouge
• 200 g de blanc de poulet
• 25 g de sel fin
• 50 g de truffes enti?res fra?ches

La recette :

1. Faire une farce fine en m?langeant les blancs de poulet et la gorge de porc hach?e finement, la truffe et le foie gras coup?s en d?s, l'oeuf, le cognac et le porto. Assaisonner avec le sel et le poivre.

2. Vider le chapon puis garnir le ventre avec la farce; glisser 8 lamelles de truffes sous la peau; fermer l'ouverture avec de la ficelle; brider le chapon; enduire toutes les parties du chapon avec du beurre en pommade; saler et poivrer, d?poser dans un plat ? r?tir; ajouter un peu d'eau.

3. Couper grossi?rement les oignons et la carotte que l'on fera r?tir lentement dans une plaque avec le chapon.Faire chauffer le four ? 180?C puis mettre le chapon au four et cuire 1 heure 30; arroser copieusement le chapon en cours de cuisson.

4. Une fois cuit, enlever le chapon et filtrer le jus au chinois; d?graisser l?g?rement et rectifier l'assaisonnement.

5. Dressez le chapon dans une assiette de service garnie avec des marrons au jus, une mousseline de c?leri, des pommes foresti?res aux c?pes.