Les ingr?dients :

• 4 filets de 50 g de rougets
• 4 tranches de 25 g de foie gras cru
• 3 c. ? soupe de vin doux
• 1 c. ? soupe de sirop d??rable
• 330 g de beurre
• huile d?olive, poivre, sel

Extrait de vin rouge:

• 75 cl de vin rouge
• 2 ?chalotes
• 2 gousses d?ail
• fenouil
• 5 champignons
• 1/3 c. ? caf? de poivre moulu
• 1 feuille de laurier
• 5 branches de thym

Garniture :

• 1 poireau
• 1 pomme
• 1 betterave
• 1 ?chalote
• ciboulette, thym et persil

La recette :

1. Pr?parer l?extrait de vin rouge en m?langeant tous les ?l?ments dans une casserole. Faire r?duire d?un tiers. Passer au chinois et assaisonner avec 3c. de vinaigre de vin doux, 1 c. de sirop d??rable. Saler et poivrer.

2. Ajouter les 330 g de beurre pr?alablement clarifi? (le faire fondre ? feu doux et garder le dessus clair du beurre).

3. Couper les l?gumes de garniture en fine brunoise (petit d?s de 3 mm environ). Ajouter les l?gumes coup?s ? l?extrait de vin rouge avec la ciboulette, le thym et le persil. Faire cuire jusqu?? reprise de l??bullition.

4. Pr?chauffer le four ? 160?C Saler et poivrer les rougets. Les mettre sur une plaque avec un peu d?huile d?olive. Enfourner environ 6 mn.

5. Cuire le foie gras 2 mn de chaque c?t? dans une po?le avec un peu d?huile d?olive. Saler et poivrer. Disposer les rougets dans 4 assiettes ? soupe chaudes. Poser les tranches de foie gras dessus. Ajouter l?extrait de vin rouge aux petits l?gumes tout autour D?corer d?une branche de thym.