Les ingr?dients :
Pour la mousse de foie gras au coulis de framboises :
1 dl de Riesling
1 dl de bouillon de de l?gumes
1 dl de cr?me liquide
250 g de foie gras coup? en lamelles
1 dl de coulis de framboises pur additionn? de 25 g de sucre de canne
sel et baies roses
Pour les escalopes de foie gras au coulis de framboise :
4 escalopes de foie gras frais de canard de 60 g
1 dl de coulis de framboises
200 g de pain d'?pices en accompagnement.
Pour 4 papillotes de foie gras :
La recette :
1. Pr?parons la mousse de foie : portez ? ?bullition le Riesling, le bouillon et la cr?me liquide. Ajoutez le foie gras coup? en lamelles et laisser bouillir pendant 3 minutes. Mixez finement le m?lange obtenu afin de le rendre mousseux.
2. Dans des verres ? vin, r?partissez au fond le coulis de framboises ? temp?rature ambiante, versez par dessus la mousse de foie gras chaude qui surnagera, sans se m?ler au coulis. Servez avec une tranche de pain d'?pice coup?e en mouillettes et d?gustez ? l'aide d'une cuill?re ? tige longue.
3. Pr?parons les escalopes de foie gras pr?alablement mise au frais afin de mieux pouvoir les travailler. Nettoyez le foie, incisez les lobes pour ?ter les nerfs et ?liminer les parties fibreuses. Coupez-le en 4 tranches ?gales de 60 g.
4. Posez les tranches dans une po?le anti-adh?sive bien chaude, laissez-les saisir 2 mn d'un c?t?, puis retournez-les et laissez cuire encore 2 mn. Salez et poivrez. Dressez sur assiette en entourant d'un cordon de coulis de framboises.
5. Pour les papillotes, d?coupez deux feuilles de filo superpos?es en carr? de 5 cm de c?t?. Enduisez-les au pinceau de beurre sur la face dirig?e vers vous, posez au centre de chaque carr? de p?te un d? de foie gras. Roulez la p?te pour donner la forme d'une papillotte.
6. Enfournez ? 180?C pendant 6 mn pour qu'ils soient color?s et servez aussit?t.
