Les ingr?dients :

• 200 g de champignons de Paris frais
• 1/3 de c?leri-rave
• 30 cl de cr?me fleurette
• 1 poireau
• 3 cl de x?r?s sec
• 2 petites carottes
• sel, poivre blanc
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre blanc
  

Bouillon de veau :

• 1 os de veau d'1 kg
• 1 litre de bouillon clair
• 1 1/2 oignon
• 50 cl de bouillon de l?gumes

La recette :

1. Bouillon de veau : Commencez par faire cuire l?os de veau dans de l?eau. Lorsque de l??cume se forme ? la surface, sortez-le, rincez-le ? l?eau froide et jetez l?eau pleine d??cume. Remplissez la casserole d?eau fra?che. Plongez-y l?os, ajoutez les l?gumes ?pluch?s et coup?s en morceaux. Ajoutez aussi le laurier et les grains de poivre. Laissez fr?mir doucement pendant 3 heures. Ecumez si besoin.

2. Chauffez le bouillon clair et le bouillon de l?gumes dans une grande casserole jusqu?? ce que le volume de liquide ait r?duit de moiti?. Ajoutez ensuite la cr?me et laissez chauffer ? nouveau jusqu?? ce qu?il ne vous reste plus que les ? de ce bouillon cr?meux.

3. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. R?servez-en quelques-uns pour la d?coration. Passez les autres 30 secondes ? vitesse maximum dans votre mixeur pour obtenir une pur?e.

4. M?langez la pur?e de champignons au bouillon. Faites chauffer 10 minutes. Ajoutez alors le x?r?s, salez et poivrez. Faites revenir les champignons que vous avez gard?s dans du beurre. D?corez le velout? de champignons po?l?s et de fines herbes.