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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
Marmite du p?cheur Nombre de personnes : 6 Dur?e de La recette : 45 mn Temps de cuisson : 1 h A boire avec ce plat : Vin blanc de Bourgogne frais (8-9 ? C) 2 kg de moules les filets de 3 limandes-soles de 500 g chacune, avec les parures ? part(peaux, t?tes et ar?tes) 1 kg 200 de lotte coup?e en morceaux 6 langoustines crues 6 poireaux 3 petites branches de c?leri 6 carottes 1 bouquet garni 20 cl de cr?me fra?che 1 jaune d'oeuf 30 g de beurre 50 cl de vin blanc sec 1/2 cuil. ? soupe de cerfeuil hach? sel, poivre Grattez les moules et lavez-les ? grande eau. Jetez-les dans une sauteuse et faites-les ouvrir ? feu vif en secouant le r?cipient de temps en temps. Laissez ti?dir. Pelez les poireaux, lavez-les soigneusement, s?parez le blanc du vert et coupez le blanc en lamelles de 1 cm de longueur. Effilez les branches de c?leri, coupez les c?tes en lamelles de 3 mm et mettez les feuilles de c?t?.Pelez les carottes, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur puis recoupez-les en tron?ons de 5 mm. Egouttez les moules et filtrez l'eau rendue pendant la cuisson. Mettez cette eau dans une casserole, ajoutez-y le vin blanc, les parures des limandes-soles, le vert des poireaux, le bouquet garni, les feuilles de c?leri, du sel, du poivre et 50 cl d'eau. Portez ? ?bullition, puis laissez bouillir doucement pendant 25 mn. Sortez les moules de leurs coquilles. Rincez les filets des limandes-soles et roulez-les sur eux-m?mes. Plongez les langoustines 5 mn dans une casserole d'eau bouillante sal?e, puis passez-les sous l'eau froide. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez-y les blancs de poireaux, les c?tes de c?leri et les carottes. M?langez, couvrez et laissez fondre ? feu tr?s doux pendant 15 mn. Salez et poivrez les tranches de lotte et posez-les sur les l?gumes. Laissez cuire 10 mn ? couvert. Filtrez la La recette au vin blanc (fumet) sur les tranches de lotte ; ajoutez-y les filets des limandes- soles, laissez cuire 5 mn, toujours ? couvert ; ajoutez les langoustines et les moules pour les r?chauffer pendant 3 mn. Prenez les poissons et les l?gumes avec une ?cumoire et d?posez-les dans un plat creux ou dans une soupi?re. Ajoutez la cr?me fra?che et le jaune d'oeuf au liquide de cuisson, m?langez et laissez chauffer 1 ou 2 mn sans atteindre l'?bullition. Versez le liquide de cuisson sur les poissons, parsemez du cerfeuil et portez ? table sans attendre. |
