Recette pour 8 ? 10 personnes :
1 saumon de 3 kg environ
10 ?chalotes grises
1/2
bouteille de Champagne
750 g. de cr?me fleurette
30 g. de beurre
sel, poivre
* *
*
Faites chauffer le four ? thermostat 7 (220?)
Beurrez un grand plat ? four.
Epluchez
et hachez les ?chalotes.
Videz le saumon. Grattez l'int?rieur avec une cuill?re pour bien
?liminer toute trace de sang. Essuyez le poisson avec du papier torchon. Salez, poivrez
int?rieur et ext?rieur.
Enveloppez la t?te et la queue du saumon dans du papier
d'aluminium. Posez-le dans le plat beurr?, entourez-le d'?chalotes hach?es, versez la cr?me
et le champagne.
Faites cuire une heure au four (il faudra baisser le four ? 180?(th. 6) apr?s
une demi-heure de cuisson). V?rifiez la cuisson en faisant, avec la pointe d'un couteau, une
petite incision ? l'endroit le plus ?pais, le long de l'ar?te centrale.
Quand le poisson est
cuit, otez le papier d'aluminium, enlevez la peau en la prenant c?t? queue et en tirant. Si
votre saumon a quelques t?ches brunes sur la chair, grattez-les d?licatement avec la pointe
d'un couteau : c'est de la graisse et ce n'est ni beau ni bon.
Apr?s avoir proc?d? de la
m?me fa?on pour l'autre c?t? du poisson, posez celui-ci sur le plat de service. Recouvrez-le
avec un autre plat pour qu'il ne refroidisse pas, le temps de terminer la sauce.
Passez le
jus contenu dans le plat de cuisson ? travers une passoire, au-dessus d'un casserole. Posez
la casserole sur un feu vif, fouettez cette sauce pendant 2 minutes. Ajoutez deux c. ? s. de
Champagne. V?rifiez l'assaisonnement.
La pr?sentation du saumon napp? de la sauce est
bien plus belle mais le d?coupage du saumon sera plus ais? et plus net si la sauce est servie
dans une sauci?re ? part.
Conseils
Pour cette recette, je n'?caille pas le saumon. Il me
semble qu'en plus des ?l?ments nutritifs que cela apporte, la peau et les ?cailles donnent du
mo?lleux au poisson.
Le champagne en cuisant devient sal??. Il vaut donc mieux ne pas
trop "forcer sur le sel" en assaisonnant le saumon.
Les ?chalotes grises sont plus douces
et plus savoureuses que les autres. Leur peau est tr?s dure et, pour les ?plucher, la meilleure
m?thode est de les couper en deux et de sortir l'?chalote de sa peau comme d'une coquille.
Il faut, bien s?r, les hacher ? la main car, comme pour l'ail et l'oignon, la machine d?nature le
go?t.
Utilisation des chutes et des restes de saumon
- salade de saumon froid aux fonds
d'artichauts assaisonn??e d'une mayonnaise l??g?rement citronn?e.
- rago?t de p?tes
fra?ches au saumon : p?tes fra?ches cuites "al dente", assaisonn?es de cr?me, basilic, d?s de
tomates fra?ches, servies chaudes et garnies ? la derni?re minute de petits morceaux de
saumon froid. |
