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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
Ingr?dients pour 4 pers. 4 rougets de 200 g environ 8 petits fenouils 8 petites carottes 10 gousses d'ail 3 jaunes d'oeuf 4 feuilles de brick 15 cl d'huile d'olive 15 cl de fumet de poisson Sel et poivre La recette 1) Peler 10 gousses d'ail, les fendre en deux, et les d?germer. Blanchir ces gousses d'ail : Mettre les gousses dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, donner une ?bullition, ? peine 3 secondes, puis ?goutter les gousses dans une passoire. Blanchir les gousses d'ail 4 fois de suite, l'ail sera alors plus digeste. Lors de la derni?re op?ration, ?goutter bien sur les gousses d'ail, puis ? l'aide d'une spatule, les passer au travers de la passoire, afin d'obtenir une pur?e d'ail. 2) Disposer un filet de rouget au centre d'une feuille de brick, c?t? peau dessous, le recouvrir d'une demi cuill?re ? caf? de pur?e d'ail, assaisonner de sel et de poivre, puis disposer un deuxi?me filet dessus, c?t? peau sur le dessus, de fa?on ? reconstituer le rouget. Rouler ensuite le rouget dans la feuille de brick. A l'aide de deux petits morceaux de ficelle, fermer les extr?mit?s. La papillote ? la forme d'un bonbon. Astuce : laisser les feuilles de brick empiler sur leur papier, ce qui ?vite qu'elles s?chent. Si, malencontreusement elles ?taient s?ches, les recouvrir d'un linge bien propre et humidifi?, elles retrouveront imm?diatement toute leur souplesse. Pr?parer les 3 autres rougets de la m?me fa?on. Disposer les 4 papillotes de rouget sur une plaque allant au four. 3) Pr?chauffer le four ? 200?C. 4) Dans un saladier, m?langer ? l'aide d'un fouet 3 jaunes d'oeuf avec le reste de la pur?e d'ail, saler, poivrer, incorporer petit ? petit tout en fouettant 12 cl d'huile d'olive, Astuce : pour bien r?ussir cette sauce, les jaunes et l'huile d'olive doivent avoir la m?me temp?rature, ambiante de pr?f?rence. De m?me pour une mayonnaise, tous les ingr?dients doivent ?tre ? la m?me temp?rature. 5) Chauffer 15 cl de fumet de poisson. Pr?parer un bain-marie : Porter de l'eau ? fr?missement dans une casserole, mettre un morceau de papier au fond de la casserole afin d'?viter les ecclaboussures. Lorsque l'eau est ? fr?missement, disposer le saladier dans la casserole. Verser le fumet de poisson chaud louche apr?s louche dans la sauce tout en fouettant. Une fois le fumet de poisson vers? dans la sauce, laisser la sauce ?paissir sans cesser de fouetter. Pour v?rifier la bonne consistance de la sauce, plonger une cuill?re ? soupe dans la sauce, la retirer, passer un doigt dessus, la trace doit rester, si les bords de sauce s'?talent et se rapprochent, elle n'est pas assez cuite, la sauce doit napper la cuill?re. R?server cette sauce au chaud dans le bain-marie, sur feu ?teint. 6) Eplucher 8 petits fenouils et 8 petites carottes. Cuire les l?gumes ? la vapeur : Les disposer dans la partie sup?rieur d'un couscoussier, les saler, couvrir et laisser cuire ? la vapeur pendant 10 minutes. 7) Cuire les papillotes : Les papillotes de rouget sont dispos?es sur une plaque allant au four, les badigeonner l?g?rement, ? l'aide d'un pinceau, d'un petit peu d'huile d'olive. Glisser la plaque dans le four pr?chauff? ? 200?C, et les laisser cuire 6 minutes, d?s que les papillotes sont color?es, les rougets sont cuits. 8) Les papillotes de rouget sont cuites, retirer les ficelles. Sur 4 assiettes individuelles, dresser harmonieusement une papillote, 2 petits fenouils et 2 carottes, ajouter un cordon de sauce sur les l?gumes. Servir le reste de la sauce en sauci?re. |
