2 douzaines d'hu?tres creuses. Pour leur cuisson: 1 kg 200 de parures, 1/2 litre de fumet
de poisson (1 carotte, 1 blanc de poireau, 20 g de beurre, un bouquet garni, sel, poivre, 1/2
litre d'eau, un verre de vin blanc sec), 200 g de blancs de poireaux, 24 feuilles de laitue, sel,
poivre, 100 g de beurre. Pr?parez le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 mn les
parures et les l?gumes dans le m?lange eau -vin blanc assaisonn?. Laissez-le cuire ?
d?couvert en ?cumant pour qu'il r?duise et se concentre. Filtrez-le et pr?levez 1/4 de litre.
Ouvrez les hu?tres, r?cup?rez leur eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet. Faites pocher
les hu?tres 2 mn dans ce fumet, ?gouttez-les. D'autre part vous aurez nettoy? et coup? en
julienne fine les blancs de poireaux. Faites-les pocher 5 mn dans la cuisson des hu?tres,
?gouttez-les. Lavez les feuilles de laitue. Faites-les blanchir 1 mn ? l'eau bouillante, ?gouttez-
les. Sur chaque feuille, mettez un peu de blanc de poireau et 1 hu?tre. Formez des petits
paquets et mettez-les dans les coquilles. Pr?parez alors la sauce: faites r?duire la cuisson des
hu?tres et des poireaux, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, et quand il ne reste
plus que quelques cuiller?es de liquide, incorporez le beurre par parcelles, en fouettant
vivement (placez la casserole au bain-marie). R?partissez la sauce dans les coquilles et
passez ? four chaud 2 minutes avant de servir. |
