1. Rincez les darnes de lotte et épongez-les. Salez et poivrez puis farinez-les des deux côtés. Dans une poêle, faites fondre 75g de beurre et faites-y dorer les lottes pendant 10 minutes sur feu moyen en les retournant à mi-cuisson. Réservez-les au chaud.

2. Remettez la poêle sur le feu et déglacez avec le gin. Faites chauffer en grattant les sucs avec une spatule en bois. Ajoutez le reste du beurre et le poivre vert préalablement égoutté. Salez et mélangez bien  à l'aide d'une cuillère en bois en faisant chauffer sans que le beurre roussisse.

3. Hors du feu, ajoutez la ciboulette ciselée. Versez cette sauce sur vos darnes de lotte.

4. Répartissez vos darnes dans 6 assiettes individuelles, décorez de rondelles de citron et de bouquets de cresson et servez bien chaud.