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Ingr?dients pour 4 personnes Court-bouillon 1 carotte pel?e et hach?e 1 oignon pel? et hach? Zestes : 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune ? cuiller?e ? caf? de gingembre frais 1 bouquet de thym 2 feuilles de laurier 1 cuiller?e ? caf? de grains de poivre noir 1 litre de vin blanc 500 ml de vinaigre d?alcool Autres ingr?dients 4 araign?es m?les de 500 g 4 araign?es femelles de 1 kg 200 4 araign?es m?les de 1 kg 200 300 g d?algues vertes fra?ches, bien lav?es 200 g de caviar 1 cuiller?e ? soupe de ciboulette cisel?e Ingr?dients pour la Cr?me d?araign?e 100 ml d?huile d?olive extra-vierge le jus d?un citron filtr? 100 g d? ?chalotes grises cisel?es 50 g de pluches de persil plat Sel de mer fin et Poivre du moulin La recette du court-bouillon et cuisson des araign?es porter ? ?bullition 7 litres d?eau; ajouter la carotte, l?oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre; faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre; porter de nouveau ? ?bullition; baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes; refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif. Plonger 4 araign?es m?les le t?te la premi?re dans le bouillon et compter 12 minutes de cuisson ? partir du moment o? elle sont dans l?eau; retirer et ?goutter; ?cumer le court-bouillon; r?p?ter cette op?ration avec les 4 femelles, puis les 4 autres m?les; r?server; r?parer une grande terrine d?eau glac?e; porter le court-bouillon ? ?bullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu?? ce qu?elles changent de couleur; les ?goutter et les rafra?chir aussit?t dans l?eau glac?e; ?goutter et r?server La recette des araign?es pr?parer 2 terrines, une pour la chair des araign?es, l?autre pour le liquide et le corail; d?cortiquer les 4 petites araign?es m?les. Leur carapace est utilis?e pour la pr?sentation, il n?est donc pas n?cessaire d?extraire la chair des pinces; d?couper tout autour de la t?te et retirer la partie sup?rieure de la carapace; r?server le liquide et le corail de la t?te. A la section inf?rieure de chaque araign?e, tirer sur la carapace et r?cup?rer la chair; rincer les carapaces sous l?eau froide et r?server; d?cortiquer les 8 autres araign?es de la m?me fa?on; avec une cuiller, r?cup?rer les oeufs situ?s sous le ventre des femelles et les r?server; casser d?licatement les pinces avec un casse noix ou un marteau; extraire la chair avec une fourchette ? crustac?s; r?server le liquide cr?meux et le corail de la t?te; jeter les carapaces; La recette de la cr?me fouetter dans une terrine le liquide cr?meux, le corail et la moiti? des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homog?ne; ajouter en fouettant 5 cuiller?es ? soupes d?huile d?olive en mince filet; incorporer le jus de citron; saler et poivrer; ajouter l? ?chalote et le persil plat; r?server; v?rifier qu?il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araign?es en piquant une brochette de part en part; incorporer la moiti? de la chair ? la cr?me d?araign?e; rectifier l?assaisonnement et r?server; mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d?huile d?olive ainsi que la moiti? de la ciboulette; m?langer vivement; r?server. Finition pour servir ?taler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes de service; disposer les carapaces vides au milieu; mettre la cr?me d?araign?e dedans ? la cuiller et poser le reste de chair sur le dessus; ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en d?cor; servir aussit |
