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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
INFOS
DIFFICULTE : difficle
PRIX : cher
NBRE DE
PERSONNE : 5 personnes
PREPARATION : 2 h
CUISSON : 30
min INGREDIENTS 850 g de filets de lotte par?s 60 g de beurre 50 g d'?chalotes sel, poivre 2 dl de vin blanc 2 dl de fumet 2 dl de sauce poisson 600 g de grosses carottes 600 g de gros navets 700 g de brocolis 2 cuil ? soupe de flocons de pommes de terre 3 oeufs 250 g de cr?me fra?che ?paisse 15 moules d'espagne cerfeuil Beurre de Sauge : 50 g d'?chalotes 1 dl de vin blanc 1 dl de jus de cuisson de moules feuilles de sauge 200 g de beurre sel, poivre PREPARATION DE LA RECETTE Mettre les filets 10 minutes sous un filet d'eau froide pour raffermir la chair et la rendre plus blanche. Egoutter et ?ponger. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond de 30 g d'?chalotes cisel?es, assaissonner de sel et de poivre. Disposer la lotte. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et le fumet. Recouvrir d'une feuille de papier sulfuris? beurr?e. Cuire ? four doux, 160?C (th 5-6), pendant 15 ? 20 minutes selon l'?paisseur des filets. Au terme de la cuisson, ?goutter soigneusement et d?couper la lotte en petits d?s r?guliers. M?langer les d?s de lotte avec la sauce poisson. R?server au froid. Eplucher et tailler les carottes et les navets en lamelles r?guli?res de 2 cm de large et 8 cm de long. Les blanchir s?par?ment ? l'eau bouillante sal?e puis les rafra?chir ? l'eau froide. Egoutter et ?ponger d?licatement. Beurrer 5 ramequins. Chemiser le tour avec les lamelles de navet et de carotte en alternant les couleurs. R?server au froid. Nettoyer, laver et cuire les brocolis ? la vapeur. Les ?goutter soigneusement. Les passer au moulin ? l?gumes. S?cher ?ventuellement la pur?e au four. Incorporer les flocons de pommes de terre puis les oeufs entiers et la cr?me ?paisse. Assaissonner. Garnir l'int?rieur des ramequins avec la pur?e, jusqu'? mi-hauteur. Fa?onner un trou au centre. Y disposer le "ragout" de lotte. Refermer soigneusement avec la mousse. Couper les bandes de l?gumes qui d?passent des ramequins. Mettre ces derniers dans une plaque ? bords hauts remplie d'eau chaude ? mi-hauteur. Recouvrir avec une feuille de papier sulfuris? beurr?e. Cuire ? four doux, 180?C (th 6), pendant 30 minutes. Gratter, laver puis cuire les moules ? couvert, avec 1 dl de vin blanc, 20 g d'?chalotes, 20 g de beurre et quelques branches de cerfeuil. Les d?coquiller, r?server 15 coquilles. Remplir chacune d'elles avec un peu de mousse. Les dispsoer dans un plat allant au four et les cuire 8 minutes ? 180?C (th 6). Disposer les 15 moules sur les coquilles. Beurre de Sauge : Emincer les ?chalotes. Les cuire lentement avec 1 dl de vin blanc, 1 dl de jus de moule filtr? et quelques feuilles de sauge. La r?duction doit ?tre au moins de 4/5 e. Ajouter le beurre froid coup? en petites parcelles. Fouetter jusqu'? ?mulsion compl?te du beurre. Saler. Passer au chinois. Dresser sur assiette le beurre au fond, la chartreuse d?moul?e au centre et les trois moules formant une ?toile. |
