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FILETS DE SOLE BOURGUIGNONNE Lu 1668 fois


INFOS DIFFICULTE : difficile PRIX : cher NBRE DE PERSONNE : 4 personnes PREPARATION : 1 h CUISSON : 30 min

INGREDIENTS ar?tes de sole 40 g de carottes 50 g d'oignons 40 g d'?chalotes 120 g de beurre 2,5 dl de bourgogne rouge 2 gousses d'ail 1 bouquet garni 8 filets de sole 8 t?tes moyennes blanches de champignons de paris 1 citron 150 g d'oignons grelots sel poivre sucre 20 g de beurre mani?

PREPARATION DE LA RECETTE Concasser les ar?tes en petits morceaux, les laver et les ?goutter. Tailler les carottes en petits d?s, hacher les oignons et la moiti? des ?chalotes. Faire revenir tous les l?gumes dans 30 g de beurre. Eviter la coloration puis ajouter les ar?tes concass?es, 1,5 dl de vin rouge et 2 dl d'eau froide. Ajouter l'ail ?cras? et le bouquet garni. Cuire le fumet 20 minutes ? petite ?bullition. Ecumer. Etaler les filets sur la planche, c?t? ar?tes dessus. Les aplatir l?g?rement avec un couteau ? lame large. Les inciser superficiellement afin qu'ils ne se r?tractent pas ? la cuisson. Les assaissonner. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond avec le reste des ?chalotes. Assaissonner. Disposer les filets en long. Mouiller avec 1 dl de vinrouge, le fumet froid. Recouvrir d'un papier sulfuris? beurr?. Laver les t?tes de champignons et les cuire dans 1 dl d'eau bouillante sal?e et citronn?e pendant 8 minutes. Mettre les petits oignons dans une casserole avec eau froide ? hauteur, sel, poivre, 10 g de beurre et deux pinc?e de sucre. Cuire jusqu'? ?vaporation compl?te du liquide. Laisser dorer sans coloration. Porter les filets ? fr?missement puis cuire au four 6 minutes ? 160?C (th 5-6). R?server les filets sur un plat. R?duire le fond de cuisson 1 minute. Lier avec le beurre mani? sans trop fouetter. Incorporer 60 g de beurre hors du feu. Napper les filets. D?corer avec les t?tes de champignons ?goutt?es et les petits oignons.

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