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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
INFOS
DIFFICULTE : facile
PRIX : cher
NBRE DE
PERSONNE : 4 personnes
PREPARATION : 1 h 10 min
CUISSON : 25
min INGREDIENTS 1 l de fumet de poisson 2,5 dl de cr?me fra?che liquide 20 g de beurre mani? 1 kg 200 de chou vert 350 g de carottes 1 courgette 30 g d'?chalotes 150 g de petits oignons grelots 100 g de beurre sel, poivre sucre 150 g de saumon fum? 1 cuil ? soupe de persil hach? 6 filets de barbue de 140 g pi?ce 40 g de moutarde de meaux PREPARATION DE LA RECETTE Faire r?duire le fumet de 3/4. Ajouter la cr?me. R?duire de moiti?. Lier au beurre mani? et r?server au bain marie. Eplucher et laver les l?gumes. Emincer le chou. Canneler les carottes puis les ?mincer en rondelles. Pr?lever le vert de la courgette et tailler en grosse julienne. Ciseler les ?chalotes. Blanchir le chou ? l'eau bouillante. Le refroidir aussit?t dans de l'eau froide. Cuire les carottes dans de l'eau bouillante sal?e. Refroidir et ?goutter au terme de la cuisson. Mettre les petits oignons dans une casserole avec de l'eau ? hauteur, du sel, 10 g de beurre, 2 pinc?e de sucre. Cuire lentement jusqu'? ?vaporation compl?te du liquide. Les oignons doivent ?tre brillants. Etuver ? couvert la julienne de courgette avec un filet d'eau, une noix de beurre, du sel, du poivre, du sucre. La julienne doit rester l?g?rement croquante. Rassembler tous les l?gumes. Les m?langer d?licatement. Tailler le saumon fum? en lamelles r?guli?res. Ajouter le persil. Assaissonner les filets de barbue. Les cuire ? la vapeur 8 ? 10 minutes. Incorporer 60 g de beurre bien froid dans la sauce. Compl?ter avec 40 g de moutarde ? l'ancienne. Dresser les l?gumes au centre de l'assiette. Disposer la barbue par dessus. R?partir harmonieusement la julienne de saumon. Verser la sauce dans les espaces libres. |
