La recette : 15 mn Cuisson pour cocotte : 10 mn + 5 mn Soupape verte
ou Position I : 10 mn + 5 mn Pour 4, il faut : 600 g de filets de lotte (frais ou surgel?s), 1/2
citron en fines rondelles, sel.
Nage (court-bouillon) : 6 verres d'eau (75 cl), 2 verres de vin
blanc sec (25 cl), 1/3 de tasse de vinaigre de vin blanc, 1/2 bulbe de fenouil coup? en
lani?res, 1/2 carotte en rondelles, 1 branche de c?leri, 1 ?chalote en rondelles, bouquet garni
riche en persil, 10 grains de poivre, sel.
Sauce fenouillette : 2 jaunes d'oeufs, 1 cuiller?e ?
caf? rase de ma?zena, 1 bol de " nage " au fenouil, 2 cuiller?es ? soupe de cr?me
fra?che.
Dans la cocotte, mettez tous les ?l?ments de la " nage ".Fermez, faites monter en
pression la cocotte sur feu vif ; d?s que la soupape chuchote, r?duisez le feu, et laissez cuire
10 mn ? feu doux.
Au fond du panier cuisson vapeur, disposez une couche de rondelles
de citron, puis les morceaux de lotte.
Salez.
Ouvrez la cocotte. Placez le panier cuisson
vapeur garni sur son support.
Refermez et lorsque la soupape chuchote, laissez cuire 5 mn
? feu doux.
Sauce fenouillette : dans une petite casserole, d?layez les jaunes d'oeufs
avec la ma?zena et la cr?me.
Incorporez-y au fouet un bol de "nage" chaude,
pr?alablement filtr?e.
Portez sur feu moyen, en fouettant sans arr?t jusqu'? ce que la
sauce prenne une l?g?re consistance.
Retirez-la du feu avant ?bullition.
Pr?sentez, sur
un plat chaud, les morceaux de lotte napp?s de sauce.
+NOTE : Les joues de lotte,
propos?es parfois ? un prix avantageux, conviennent tr?s bien pour cette recette. La lotte a
tendance ? se dess?cher et ? se racornir quand on la fait cuire au four, ? la cocotte ou m?me
au court-bouillon.
Au contraire, la lotte cuite ? la vapeur garde un moelleux parfait. |
