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| Accueil/Les Dossiers/Poissons |
Ingr?dients Pour le fond de poissons 1 queue de lotte d?environ 1kg 1 kg 200 de poissons pour soupe ? litre de vin blanc 1 bouquet pot au feu 1 tige de fenouil 3 feuilles de lauriers 2 clous de girofle 10 graines de coriandre 1 pointe de sucre du basilic frais Sel et poivre Pour l?accompagnement 4 courgettes 5 tomates de l?huile d?olives du romarin Sel et poivre Pour le fond de poissons Dans une marmite huil?e faire suer les poissons pour soupe. Ajouter le bouquet de l?gumes coup? en morceaux, puis les graines de coriandre, les clous de girofles, le fenouil, le laurier. Saler et poivrer. D?glacer avec le vin blanc. Apr?s le d?pe?age du poisson incorporer l?arr?te dorsale de la lotte. Ajouter 1 litre d?eau et une pointe de sucre. Laisser mijoter 20 minutes. Ajuster en sel et poivre selon les go?ts. A l?aide d?un chinois filtrer le bouillon de poisson. Le passer au mixeur avec les feuilles de basilic. Puis le r?duire en laissant bouillir quelques secondes dans une casserole. Pour les m?daillons de lotte D?pecer la lotte. A l?aide d?un ciseau couper la nageoire centrale. Couper la chaire avec un couteau en tirant dessus. Couper les arr?tes dorsales avec les ciseaux et ? l? aide d?un hachoir couper la queue. Longer avec un couteau l?os de la dorsale et couper le plus pr?s possible de chaque c?t?. Couper la lotte en m?daillons et les cuire ? la vapeur. Pour la La recette des l?gumes Couper les tomates et les courgettes en rondelles d?environs 4 min, les disposer sur un plat ? gratin pr?alablement huil? en alternant une rondelle de tomate avec une rondelle de courgette. Ajouter un filet d?huile sur les l?gumes et parsemer de romarin. Enfourner ? four chaud pendant 15 min. Sur une assiettes disposer la lotte, les l?gumes et passer un filet de fond de poissons sur l?assiette, d?corer avec quelques feuilles de basilic. |
