1. Dans une cocotte, déposez les morceaux de veau avec le bouquet garni, les carottes épluchées, les oignons piqués d'un clou de girofle, le poivre et du gros sel.

2. Couvrez à niveau, d'eau, portez à petits bouillons. Retirez l'écume qui se forme de temps en temps. Couvrir et laissez sur le feu, pendant 1h30. Retirez les morceaux de la cocotte et passez le bouillon de cuisson pour éliminer poivre, oignon, bouquet garni.

3. Epluchez les 2 gros oignons, disposez-les dans une casserole, juste couverts d'eau avec le beurre, la pincée de sucre et de sel. Faites bouillir à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Secouez la casserole de temps en temps. Enlevez la partie terreuse des champignons, lavez-les et jetez-les dans l'eau bouillante salée et citronnée durant 10 minutes.

4. Faites fondre 35 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine. Mélangez à feu doux jusqu'à ce que la farine blondisse, sans dorer, lier sans cesser de remuer avec 40 cl de bouillon versé en plusieurs fois. Lorsque la sauce est bien lisse, remettez les morceaux de veau, les oignons, les champignons et laisser mijoter 10 minutes à petits bouillons.

5. Battez le jaune d'oeuf avec la crème et incorporez-le à la sauce hors du feu. Servez avec des tagliatelles.