1. Dans une cocotte, d?posez les morceaux de veau avec le bouquet garni, les carottes ?pluch?es, les oignons piqu?s d'un clou de girofle, le poivre et du gros sel.

2. Couvrez ? niveau, d'eau, portez ? petits bouillons. Retirez l'?cume qui se forme de temps en temps. Couvrir et laissez sur le feu, pendant 1h30. Retirez les morceaux de la cocotte et passez le bouillon de cuisson pour ?liminer poivre, oignon, bouquet garni.

3. Epluchez les 2 gros oignons, disposez-les dans une casserole, juste couverts d'eau avec le beurre, la pinc?e de sucre et de sel. Faites bouillir ? d?couvert, jusqu'? ce qu'il ne reste plus de liquide. Secouez la casserole de temps en temps. Enlevez la partie terreuse des champignons, lavez-les et jetez-les dans l'eau bouillante sal?e et citronn?e durant 10 minutes.

4. Faites fondre 35 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine. M?langez ? feu doux jusqu'? ce que la farine blondisse, sans dorer, lier sans cesser de remuer avec 40 cl de bouillon vers? en plusieurs fois. Lorsque la sauce est bien lisse, remettez les morceaux de veau, les oignons, les champignons et laisser mijoter 10 minutes ? petits bouillons.

5. Battez le jaune d'oeuf avec la cr?me et incorporez-le ? la sauce hors du feu. Servez avec des tagliatelles.