1. Coupez le jambon en fines lamelles. Dans un récipient disposez la farine, dans un autre les oeufs battus avec le beurre comme pour préparer une omelette et dans un troisième la chapelure avec le parmesan.

2. Trempez chaque escalope dans la farine, puis les oeufs battus et enfin la chapelure. Cuire de chaque côté 4 minutes à feu moyen avec un peu d'huile d'olive. Disposez dessus des lamelles de jambon, ajoutez les olives dénoyautés coupées en rondelles et couvrez de ricotta. Laissez rissoler encore quelques minutes  pour faire fondre le fromage.