1. Dans un premier temps, préparez d'abord la pâte briochée. Sortez à l'avance le beurre du réfrigérateur.  Dans un verre, mélangez la levure avec l'eau.   

2.  Dans un récipient, mélangez 150 g de farine et 5 cl de lait. Ajouter l'eau et la levure. Mélangez. Ajoutez un oeuf, 25g de sucre et le beurre coupé en petits morceaux.  

3. Mélangez bien avec une spatule en bois ou à la main, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Laissez lever 3 heures à température ambiante.  Avec un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur une plaque à pâtisserie. La pâte ne doit avoir que quelques millimètres d'épaisseur.  Préchauffez le four à 200°C.

4.  Préparez le goumeau. Battez 3 oeufs en omelette dans un bol.  Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez 105g de sucre, le reste de lait et le sel. Mélangez au fouet.   

5. Tout en continuant à fouetter, ajouter progressivement 50g de farine, puis les oeufs et la crème fraîche. Versez cette préparation sur la pâte et faites cuire 25 minutes au four.