• 20 gambas de taille moyennes
• 10ml de concentré de tomates
• 30cl de fumet de poisson
• 10cl de vin blanc
• 2 feuilles de gélatine
• Quelques brins de coriandre ciselée
• 4 feuilles de Menthe fraîche
• Sel et Poivre du Moulin

La recette :

1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites pocher les gambas pendant 4 minutes puis égouttez-les à l'aide de papier absorbant. Laissez-les refroidir quelques instants. Enlevez les têtes de gambas puis décortiquez les queues et retirez le boyau noir.

2. Dans un bol rempli d'eau froide, faites-y tremper les feuilles de gélatine pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient hydratées.

3. Dans une casserole, versez-y le fumet de poisson puis incorporez-y le vin blanc et le concentré de tomate. Portez à ébullition. Laissez cuire pendant 4 minutes à petits frémissements. Retirez du feu.

4. Essorez les feuilles de gélatine puis plongez-les dans le précédent liquide chaud. Laissez-les fondre en mélangeant puis laissez-les refroidir et ajoutez la coriandre ciselée.

5. Dans quatre verrines froides, répartissez les gambas puis versez dessus la gelée liquide qui a légèrement refroidie. Déposez 1 feuille de gambas dans chaque verrine puis mettez-les dans votre réfrigérateur durant 2 heures.

6. Servez bien frais.