1. Ouvrez les coquilles par l'arrière, enlevez les noix en retirant les barbes et délicatement la poche noire sans la percer, conservez le corail (couleur rouge orangé). Réservez les coquilles vides et nettoyez-les.

2. Dans une poêle, faites légèrement dorer les noix de St-Jacques et les échalotes dans le beurre. Salez, poivrez.
Versez la crème fraîche et faites cuire à feu très doux.

3. Dans chaque coquille, nappez le fond de tranche de saumon. Déposez les noix avec un peu de sauce. Versez ensuite l'armagnac, flambez avec l'armagnac 1 minute et recouvrir entièrement de la coquille supérieure. Servez immédiatement.

Conseil Fraicheur : Quand vous achetez les Saint-Jacques, si elles baillent, appuyez légèrement dessus elles doivent rester fermées.