1. Éplucher, laver les poireaux, coupez-les en tronçons de 1 cm. Dans une poêle, faites chauffer le bouillon de volaille avec le sucre, laisser chauffer cinq minutes jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide.
 
2. Faites suer les poireaux 10 minutes à feu doux avec un filet d'huile d'olive. Au milieu de la cuisson, verser deux cuillers à soupe du caramel.
 
3. Dans une poêle, saisir les médaillons de foie gras deux minutes de chaque côté. Saler, poivrer. Poivrez les poireaux, former des quenelles.

4. Servez chaque médaillon accompagné de trois quenelles de poireaux, et arrosez le pourtour de l'assiette avec le caramel.