1. Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Au dessus d'un récipient, couper les endives en tronçons de 3 cm, verser le sucre et la pincée de piment. Arroser du jus de citron, mélanger et laisser mariner 10 minutes.

2. Dans une poêle, faites chauffer la noix de beurre et laisser revenir les endives quatre minutes. Réserver au chaud.
 
3. Farinez les médaillons de foie gras, et faites-les cuire deux minutes de chaque côté. Incorporer une peluche de truffe à chaque médaillon. Réserver. Déglacer la graisse avec l'Armagnac et le bouillon de veau. Disposer les endives dans ce le jus, et laisser chauffer trois minutes les médaillons au-dessus.
 
4. Servez bien chaud, bon appétit.