1. Pour la crème : dans une poêle, faites réduire le vin avec le fumet de poisson. Dans une petite casserole, incorporer le beurre avec la farine et ajouter le liquide précédent. Mélanger avec le gruyère râpé, ajouter la crème saler et poivrer.

2. Pour le crumble : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler sur 1 cm. Disposer au frais pendant 35 minutes. Émietter sur du papier sulfurisé et cuire au four 15 minutes à 180°.
 
3. Dans un plat à gratin graissé, déposer au fond une tranche de jambon, une tranche de saumon, une seconde tranche de jambon. Napper de la crème, émietter un peu de crumble dessus. Cuire au four à 200° pendant huit minutes. Faites de même jusqu'à épuisement.
 
4. Verser dans chaque assiette, un peu de crème au fromage, et poser le duo de saumon-jambon. Bon appétit.