1. Saler, poivrer et saupoudrez les escalopes de veau d'estragon haché. Farinez-les, trempez-les dans un oeuf battu puis dans la chapelure. Laisser reposer 15 minutes.

2. Cuire les légumes séparément dans du beurre. Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre et une cuiller à soupe d'huile et faite-y frire les escalopes de veau pendant quatre minutes de chaque côté. Réserver au chaud. Déglacer avec le bouillon et verser le jus sur la viande.

3. Servez chaque escalope de veau avec les légumes autour et un oeuf cuit au plat au-dessus de chaque escalope. Bon appétit.