1. Pelez et émincez les gousses d'ail et les oignons. Découpez le fromage de chèvre frais en rondelles puis enveloppez-les dans une feuille de menthe.

2. Salez et poivrez généreusement les escalopes de veau puis déposez une rondelle de fromage de chèvre au centre. Enveloppez chaque escalope dans deux tranches de poitrine fumée puis ficelez-les en serrant légèrement à l'aide de ficelle de cuisine afin de former des paupiettes.

3. Dans une cocotte, versez 30ml d'huile d'olive puis faites-y revenir les paupiettes de veau jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez l'ail et l'oignon hachés puis laissez revenir la préparation pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois.

4. Arrosez de vin blanc et de fond de veau puis laissez cuire pendant 10 minutes en retournant les paupiettes à mi-cuisson. Pendant ce temps, nettoyez les champignons de Paris sous l'eau froide puis essuyez-les.

5. Dans une poêle préalablement huilée, faites-y revenir les champignons de Paris avec les lardons fumés pendant quelques minutes.

6. Répartissez une paupiette de veau dans chaque assiette chaude puis faites réduire le jus restant dans la cocotte. Entourez les paupiettes de lardons fumés et de champignons de Paris puis arrosez avec la sauce de la cocotte.

7. Dégustez bien chaud dans 4 assiettes individuelles.