Les ingr?dients pour 4 personnes :

• 1 kg de lotte
• 20 moules de Z?lande
• 50 g. de crevettes grises d?cortiqu?es
• 3 ?chalotes
• 50 g. de beurre
• 20 cl de vin blanc sec
• 50 cl de fumet de poisson
• 4 carottes
• 4 poireaux
• un coeur de c?leri branche
• un oignon
• 20 cl de cr?me fra?che
• un oeuf
• une cuill?re ? caf? de moutarde
• quelques brins d'estragon
• sel et poivre.
  

La recette :

1. Coupez le poisson en morceaux de 80 g. environ. Epluchez et ?mincez ?chalotes et oignons. Epluchez carottes, c?leri et poireaux, puis d?taillez-les en julienne.

2. Faites blanchir les b?tonnets de l?gumes quelques secondes dans de l'eau bouillante sal?e. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir ? feu vif ? couvert, puis r?servez-les.

3. Dans une sauteuse de taille moyenne, faites fondre les l?gumes puis ajoutez le vin blanc, le bouillon et les 2/3 de la cr?me. Salez, poivrez et laissez r?duire doucement pendant 10 mn. Ajoutez les morceaux de poisson, laissez pocher ? fr?missements 8 mn en m?langeant de temps en temps, puis ajoutez les moules, les crevettes et l'estragon en fin de cuisson.

4. Dans un bol, m?langez le jaune d'oeuf, la moutarde et la cr?me restante et evrsez dans la sauteuse en m?langeant bien. Servez dans des assiettes creuses, accompagn? de pommes de terre vapeur.