Les ingr?dients :

• 6 tournedos
• 1 c. ? soupe de moutarde
• 1 c. ? soupe d'Armagnac
• 30 cl de fond de veau
• 50 g d'?chalotes hach?es
• 200 g de beurre froid
• 50 g de beurre clarifi?
• 5 cl de vin blanc sec
• sel et poivre

La recette :

1. Pour la sauce moutarde : dans une sauteuse, sur feu moyen, mettre les ?chalotes et le vin blanc. Faire r?duire d'un tiers. Mouiller avec le fond de veau et cuire ? toute petite ?bullition jusqu'? consistance sirupeuse. Travailler au fouet 100 g de beurre en pommade. Y incorporer les moutarde et l'Armagnac. Mettre au r?frig?rateur.

2. Monter la sauce avec ce beurre compos? et r?server au chaud.

3. Saler l?g?rement les tournedos puis les cuire en sautoir ? feu vif avec 50g de beurre clarifi?